Q：災害後も給食を提供しなくてはならない施設ではどのような対策が必要ですか
人や物の供給体制について各機関との連携を図りながら準備をしましょう
給食施設には、学校、保育所、寮、宿泊施設など1日に1食～2食提供している施設と病院、福祉施設（介護老人・児童・心身障害者等）など給食を1日3食提供している施設があります。病院や福祉施設では、疾病や体の状態に合った食事を摂ることは生命維持に多大な影響を与えるため、災害時においても「食の質を落とさず1日3食の給食を継続して提供する」ことが求められます。家庭でも施設でも災害時＝非常食という固定概念で保存性の高い簡易食を備蓄していますが、施設にある食材を腐らせる前に活用して提供する方法を考えることが重要です。しかし、熱源や水の確保、食器や調理器具の洗浄や衛生面、献立など様々な課題に対して事前の準備なしに対応できるものではありません。施設管理者や責任者は、自家発電が200ボルト用の冷蔵庫に対応するか、オーダリングシステム・院内専用電話・FAXが機能停止時の食数の把握方法、配膳用エレベーター停止時の配膳方法、災害対応にあたる職員の食数の把握など、危機管理マニュアルの作成や訓練を通じてひとつひとつ細部まで確認する必要があります。調理担当者は人手不足や制限のある調理環境のなか、短時間で効率よく作業する調理方法や献立を考えます。ほかにも、市町村等の関係機関や食品納入業者、栄養士会、調理師会、配膳支援のボランティア等について協議し連携体制を整備しておきましょう。
イラスト：井塚 剛
危機管理教育研究所 危機管理アドバイザー 国崎 信江
くにざき・のぶえ
阪神・淡路大震災を機に、女性の視点を生かして自然災害から子どもを守るための研究を始める。防災・防犯関連の著作、講演のほか、内閣府・文部科学省など多くの防災関連の専門委員も務めている。